L'identità gastronomica di Cincinnati non è nata nei ristoranti, ma nei mercati pubblici della città, dove gli immigrati tedeschi negli anni '50 dell'Ottocento introdussero il goetta — una salsiccia contadina di avena tagliata a acciaio e spalla di maiale — e dove gli allevatori crearono il distretto dei macelli che fece guadagnare alla città il soprannome di Porkopolis. Il Findlay Market, fondato nel 1852 e tuttora operativo sei giorni alla settimana dal suo capannone originale con tetto in ferro su Race Street, rimane il più antico mercato pubblico dell'Ohio ininterrottamente attivo. Le bancarelle che un tempo vendevano guanciale di maiale e strutto oggi offrono caffè turco, sambusa somale e bresaola stagionata in casa, un riflesso delle ondate di immigrati della città stratificatesi nell'arco di quasi due secoli. Oggi, i tour gastronomici a piedi progettati dagli operatori di Cincinnati si snodano attraverso Over-the-Rhine, il quartiere che circonda il Findlay Market e che ospita la più grande collezione di architettura in stile italianeggiante degli Stati Uniti. Tra il 2000 e il 2020, Over-the-Rhine si è trasformato da un distretto di vetrine vuote in un corridoio di birrifici artigianali, banchi di salumi e torrefazioni di caffè di terza ondata, ancorato dallo spazio verde rinnovato di Washington Park. La cultura gastronomica qui è granulare e specifica: il chili in stile Cincinnati servito sopra gli spaghetti in configurazioni a tre, quattro e cinque vie; le costolette a secco del Montgomery Inn rifinite con una salsa a base di aceto; e il goetta, ancora pressato in pagnotte e fritto in padella fino a rendere croccanti i bordi. I tour gastronomici a piedi che operano a Cincinnati iniziano solitamente al Findlay Market, dove i venditori occupano le stesse bancarelle di famiglia da generazioni, per poi spostarsi a sud nel distretto dei birrifici lungo Vine Street e Main Street. La Rhinegeist Brewery occupa un ex impianto di imbottigliamento; la Taft's Ale House opera all'interno della navata di una chiesa restaurata con l'altare intatto. Tra una degustazione e l'altra, le guide contestualizzano l'architettura: le facciate in ghisa importate dalle fonderie di Louisville, i tetti alla mansarda modellati su quelli degli appartamenti parigini, le strette piante delle case a schiera progettate per gli operai tedeschi che andavano a piedi a lavorare nelle fabbriche sul lungofiume. Questi tour non astraggono il cibo della città in un marchio culinario; lo ancorano al lavoro degli immigrati, alla geografia industriale e ai cicli economici che hanno plasmato ciò che Cincinnati mangia e il perché lo mangia in quel modo.