L'identité culinaire de Cincinnati ne s'est pas forgée dans les restaurants mais sur les marchés publics de la ville, où les immigrants allemands des années 1850 ont introduit le goetta — une saucisse paysanne à base d'avoine concassée et d'épaule de porc — et où les transformateurs de viande ont construit le quartier des abattoirs qui a valu à la ville son surnom, Porkopolis. Le Findlay Market, fondé en 1852 et toujours en activité six jours par semaine depuis son hangar d'origine au toit de fer sur Race Street, reste le plus ancien marché public en activité continue de l'Ohio. Les étals qui vendaient autrefois des bajoues de porc et du saindoux proposent désormais du café turc, des sambusas somaliens et de la bresaola affinée sur place, reflet des vagues d'immigration de la ville sur près de deux siècles. Aujourd'hui, une visite culinaire à pied à Cincinnati conçue par des opérateurs se déplace à travers Over-the-Rhine, le quartier qui entoure le Findlay Market et qui possède la plus grande collection d'architecture italianisante aux États-Unis. Entre 2000 et 2020, Over-the-Rhine s'est transformé, passant d'un quartier de vitrines vides à un corridor de brasseries artisanales, de comptoirs de charcuterie et de torréfacteurs de café de troisième vague, ancré par les espaces verts rénovés de Washington Park. La culture culinaire y est granulaire et spécifique : le chili style Cincinnati servi sur des spaghettis dans des configurations « three-way », « four-way » et « five-way » ; les côtes levées frottées à sec du Montgomery Inn accompagnées d'une sauce au vinaigre ; et le goetta, toujours pressé en pains et poêlé jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Les visites culinaires à pied qui opèrent à Cincinnati commencent généralement au Findlay Market, où les vendeurs occupent les mêmes étals familiaux depuis des générations, puis se dirigent vers le sud dans le quartier des brasseries le long de Vine Street et Main Street. La brasserie Rhinegeist occupe une ancienne usine d'embouteillage ; le Taft's Ale House fonctionne à l'intérieur d'une nef d'église restaurée avec son autel intact. Entre les dégustations, les guides contextualisent l'architecture : les façades en fonte importées des fonderies de Louisville, les toits à la Mansart inspirés des appartements parisiens, les agencements étroits en « shotgun » conçus pour les ouvriers allemands qui se rendaient à pied aux usines du front de mer. Ces visites ne transforment pas la nourriture de la ville en une marque culinaire abstraite ; elles l'ancrent dans le travail des immigrants, la géographie industrielle et les cycles économiques qui ont façonné ce que Cincinnati mange et pourquoi elle le mange ainsi.