Die kulinarische Identität Cincinnatis wurde nicht in Restaurants geschmiedet, sondern auf den öffentlichen Märkten der Stadt, wo deutsche Einwanderer in den 1850er Jahren Goetta einführten – eine Wurst aus Hafergrütze und Schweineschulter – und wo Fleischverpacker das Schlachthofviertel bauten, das der Stadt ihren Spitznamen „Porkopolis“ einbrachte. Der Findlay Market, gegründet 1852 und noch immer sechs Tage die Woche in seinem ursprünglichen Schuppen mit Eisen-Dach in der Race Street betrieben, bleibt der älteste kontinuierlich betriebene öffentliche Markt in Ohio. Die Stände, an denen einst Schweinebacken und Schmalz verkauft wurden, bieten heute türkischen Kaffee, somalische Sambusas und hausgepökelte Bresaola an – ein Spiegelbild der Einwanderungswellen der Stadt über fast zwei Jahrhunderte hinweg. Heute führt eine von Anbietern konzipierte kulinarische Stadtführung durch Over-the-Rhine, das Viertel, das den Findlay Market umgibt und die größte Ansammlung italienischer Architektur in den Vereinigten Staaten beherbergt. Zwischen 2000 und 2020 wandelte sich Over-the-Rhine von einem Viertel mit leerstehenden Ladenlokalen zu einem Korridor aus Handwerksbrauereien, Feinkosttheken und Third-Wave-Kaffeeröstereien, verankert durch die renovierte Grünfläche des Washington Park. Die Esskultur hier ist kleinteilig und spezifisch: Chili nach Cincinnati-Art, serviert über Spaghetti in Drei-, Vier- und Fünf-Wege-Konfigurationen; die trocken gewürzten Rippchen des Montgomery Inn, verfeinert mit einer Essig-betonten Soße; und Goetta, das noch immer in Laibe gepresst und in der Pfanne gebraten wird, bis die Ränder knusprig sind. Die kulinarischen Rundgänge, die in Cincinnati stattfinden, beginnen in der Regel am Findlay Market, wo Verkäufer seit Generationen dieselben Familienstände besetzen, und bewegen sich dann nach Süden in das Brauereiviertel entlang der Vine Street und Main Street. Die Rhinegeist Brewery belegt eine ehemalige Abfüllanlage; die Taft's Ale House ist in einem restaurierten Kirchenschiff mit intaktem Altar untergebracht. Zwischen den Verkostungen kontextualisieren die Reiseleiter die Architektur: die gusseisernen Fassaden, die aus Gießereien in Louisville importiert wurden, die Mansarddächer, die Pariser Wohnungen nachempfunden sind, die schmalen „Shotgun“-Grundrisse, die für deutsche Arbeiter entworfen wurden, die zu Fuß zu den Fabriken am Flussufer gingen. Diese Touren abstrahieren die Esskultur der Stadt nicht zu einer kulinarischen Marke; sie begründen sie in der Einwandererarbeit, der industriellen Geografie und den wirtschaftlichen Zyklen, die prägten, was Cincinnati isst und warum es es so isst.